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Il processo produttivo

La produzione del prosciutto nel territorio di Villagrande Strisaili prosegue negli anni una tradizione che si tramanda di generazione in generazione rispettando un preciso rituale che, seppur con il passare degli anni si è adeguato alle innovazioni tecniche e tecnologiche, mantiene inalterate le procedure, la ricetta ed i tempi di lavorazione.

Le materie prime: i suini, selezionati per razza e qualità, vengono macellati nel mattatoio autorizzato e sottoposti al controllo dei tecnici ASL. Le cosce fresche, in media comprese tra i 9 e i 14 kg di peso, vengono isolate a caldo dalla carcassa e sottoposte ad una prima fase di refrigerazione.

La lavorazione: comincia con la spremitura dei vasi sanguigni e la rifilatura delle cosce procedendo a "squadro", per conferire al prosciutto la caratteristica forma a "pera". Segue poi la salatura, effettuata utilizzando sale marino prodotto in Sardegna di grana media. Questa operazione viene ripetuta due volte e la seconda volta vengono aggiunti al sale, il pepe ed altri aromi tipici che conferiscono al prodotto un gusto unico.
Le cosce vengono poi messe a riposo per circa di 2 mesi, periodo nel quale vengono periodicamente toelettate per sistemare la forma ed eliminare il grasso in eccesso.
I prosciutti sono così pronti per la fase di stagionatura che avviene in due sub fasi, in mezzo alle quali, vengono sottoposti a sugnatura cioè nel rivestimento superficiale della polpa e delle screpolature del prosciutto con sugna, un preparato di strutto misto a pepe.
La stagionatura varia dai 12 ai 14 mesi e avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell'aria e mantenere il giusto equilibrio termoigrometrico.
Per i prosciutti riserva il periodo di stagionatura varia dai 18 ai 24 mesi.

I controlli: attraverso una sonda, solitamente di osso di cavallo perché favorisce l’assorbimento dei profumi, avviene il controllo qualitativo del prodotto. La sonda viene introdotta in cinque punti strategici della coscia per verificare:

Processo produttivo Salsiccia e Salame
 
La salsiccia è un prodotto esclusivamente a base di carne suina privilegiando i tagli di spalla e le ri-filature derivanti dalla lavorazione delle cosce; dal punto di vista tattile / visivo si presenta esterna-mente con forma tondeggiante, con muffa bianca diffusa generalmente ripulita al momento della distribuzione; la consistenza lungo la superficie è omogenea;  la fetta si presenta priva di cavità, con prevalenza di carne, abbastanza compatta, con grana grossa, speziatura non visibile, con distacco facile del budello. La salsiccia è insaccata in budello torto naturale 43/46 (pezzatura media). Il tempo totale per avere un prodotto commerciabile si aggira attorno ai 15-18 giorni.
Il salame è invece insaccato con budello dritto naturale 60/65, si presenta simile alla salsiccia a parte la stagionatura che si protrae per almeno 20 giorni.
 
Processo produttivo Coppa e Mustela
 
La coppa e la mustela una volta isolate dal loro naturale posizionamento, che è la colonna verte-brale del suino, vengono ben rifilate, salate, speziate e insaccate in un particolare involucro sinte-tico microforato che consente una uniforme e costante asciugamento evitando possibili ristagni di condensa nella parte interna dell’involucro. La coppa è pronta dopo circa 70 giorni mentre la mu-stela dopo 50 giorni. 
 
Processo produttivo Pancetta e Guanciale
 
La pancetta è del tipo tesa con cotenna mentre il guanciale è del tipo “a goccia” con cotenna. Il tempo di stagionatura ottimale per la preparazione di pancette è di almeno 60 giorni mentre per i guanciali 120 giorni.